厨房布局设计的问题分析

因为公用厨房设计介绍技术普及的广度和深度还存在一定的不足,加上公用厨房的复杂性,所以厨房设计在运行的程序和设计方面还存在不少的问题。现将问题分析如下,以便总结经验。

(1)设计顺序倒置

特别是新建工程,在工程筹建初期,经营者一般不先聘用餐饮管理人员,而负责厨房规划建设的人员并不知道厨房的经营方式、规模档次等计划要求;建筑设计单位只能从建筑角度设计,从诸如结构、上下水、供电、消防、排烟、空调等方面进行大致设计,许多设计不能满足实际需要;厨房技术要求迟后,厨房设计人员介入较晚,失去了最佳的规划设计时机。

(2)厨房策划设计技术衔接脱节

主管建筑的负责人不熟悉厨房的要求和厨房运作程序,厨房策划决策、厨房设计与建筑设计技术衔接不畅。

(3)设计人员缺乏厨房设计经验验

大多数建筑设计部门没有专业的厨房设计人员,有的从事厨房设计的人员缺少厨房的设计经验,不了解厨房运作流程。因为与一线使用人员沟通不便,所以设计的位置、数量、流量不当,原始图纸存在设计不到位的问题,例如,功能面积划分不合理、不留烟道或设计烟道面积不足、预留水电流量和容量与实际需要不匹配、厨房预留空间考虑不充分等。

(4)设计功功能配套不足

在厨房设计中有缺漏项,或只保证了主设备配置,相应的配套设备不足。

(5)厨房布局设计不合理

厨房布局设计不合理有多种情况,例如,主通道位置不对,区划错位,流程不畅,流程有交叉、倒流、绕路等。

(6)设备选型不当

设备高或低配,选用技术落后的设备,能耗大。