商用厨房设计技术普及的广度和深度还存在一定的不足,加上公用厨房的复杂性,所以厨房设计在运行的程序和设计方面还存在不少的问题,现将问题分析如下,以便总结经验。
  (1)设计顺序倒置
  特别是新建工程,在工程筹建初期,经营者一般不先璃用餐饮管理人员,而负责厨房规划建设的人员并不知道厨房的经营方式,规模档次等计划要求:建筑设计单位只能从建筑角度设计,从诸如结构,上下水,供电、消防、排烟、空调等方面进行大致设计,许多设计不能满足实际需要:厨房技术要求迟后,厨房设计人员介入较晚,失去了最佳的规划设计时机
  (2)厨房策划设计技术衔接脱节
  主管建筑的负责人不熟悉厨房的要求和厨房运作程序,厨房策划决策、厨房设计与建筑设计技术衔接不畅
  (3)设计人员缺乏厨房设计经验
  大多数建筑设计部门没有专业的回房设计人员,有的从事厨房设计的人员缺少副房的设计经验,不了解厨房运作流程,因为与一线使用人员沟通不便,所以设计的位置、数量、流量不当,原始图纸存在设计不到位的问题,例如,功能面积划分不合理,不留烟道或设计烟道面积不足、预留水电流量和容量与实际需要不匹配、副房预留空间考虑不充分等
  (4)设计功能配套不足
  在设计中有缺漏项,或只保证了主设备配置,相应的配套设备不足
  (5)布局设计不合理今,布局设计不合理有多种情况,例如,主通道位置不对,区划错位,流程不畅,流程有交叉
  绕路等
  (6)设备选型不当

  设备高配或低配,选用技术落后的设备,能耗大

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