中央厨房规划设计要点

中央厨房应遵循《中央回房许可审查规范》的规定规划设计。《中央厨房许可审查规范的第十条对场所设置,布局、分隔和面积做了如下规定:

(1)设置具有与供应品种、数量相适应的相加工,切配,烹调、面点制作、食品冷却食品包装,待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等

(2)食品处理区分为一般操作区,准清洁区,请洁区,各食品处理区均应设置在室内且独立分隔

(3)配制凉菜以及待配送食品贮存的,应分别设置食品加工专间:食品冷却,包装应设置食品加工专间或专用设施

(4)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工,食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交又污染

(5)接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,且分区域存放接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识,且分区域存放

(6)食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2,应当与加工食品的品种和数量

(7)切配任场所面积不小于食品处理区面积的15%清洗消毒区面积不小于食品处理菜专间由积

(9)厂区道路采用混凝土,西青等便于请洗的硬质材料铺设,有良好的排水系统

(10)加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区城(成距离25=以上)由于中央厨房生产需要工业化的生产设备,工业化的生广流程和工业化的布局,也就必须房的设研模化批量生产进行计算设

1)中央厨房需要工业化的建筑结构和设备中央厨房需要的场所是工业厂房式的建筑结构,选用自动化生产线,根据加工规模和加工需要,确定设备布局,尽量减少人工操作,低生产成本,保证产品的标准、质量和量生产工艺,选择加工设备、物流设备,制冷设备,必须根据技术要求,对选用设备的术指标进行计算,保证产品制作的标准和产量,例如,自动洗菜机是洗叶菜还是洗根客的每小时的洗菜量是多少,自动切果机每小时的切菜量是多少,都要进行计算,确保满足生产需要

2)符合工业化生产的配套设施央房必须根据工业化的设备布局设计配套设施,为了保证食品安全和工业化生产,必严格按照规范要求设计,自动化设备对技术保证设施有更高更严格的要求,水,电,蒸汽空调,排烟通风,温度控制,湿度控制等设计必须保证技术指标要求,才能保证自动化设备的正常运行,才能保证食品安全和餐品的质量,例如,高饭柜,夹层锅都需要蒸汽保证,蒸汽力不足或压力波动、支路压力不均,就不能保证蒸煮智控程序时间,从面影响蒸煮的质量和

3)工业化生产流程与区城划分央厨房厂房面积较大,每日按照订单多品种,大批量生产,进出货量都很大。各生产区流程紧密配合,使人流、物流,气流,废弃物流顺畅简捷包装区、成品库区。区域划分要与生产规膜相配套,要有较大的验货收货月台,原料要设分类卸区和运选通道,都需要计算配套面积存储库、半成品冷却室、半成品冷冻库,宽装

4)规划设计要保证 HACCP食品安全管理体系的技术要求由于中央厨房生产的品种多,批量大,销售范围广,食品安全就成为中央厨房的关键问题环节,一个关键点位的硫漏,造成的食品污染就会带来巨大的经济损失,所以,建立严格规范的 HACCP食品安全管理体系就显得非常重要,中央厨房的规划设计要符合食品加工相关设计规范,要从硬件上规划设计各种保证技术设施,起到长远固化的规范作用。 HACCP食品安全管理体系的技术要求请参见《食品安全管理体系餐饮业要求》和《餐饮服务食品安全操作规范

          在设计中要注意以下各点

  1.人员进入车间需要进行一次、二次更衣,风淋,洗手,消毒,任何人与物品不可直接进人车间,在设计上除消防安全疏敬门外,不设对外直通门,隔断无关工序的交又,进入非洁净区和返回洁净区时必须经过风淋、洗手和消毒处理
  2.严格区分洁净区与污染区,按照工艺流程设计食品处理区,食品沿一般操作区、准清洁区.请区流动,且独立分隔。主副食加工车间要分开,分别设人货区、原料储存区,加工区成品包装区,成品储存出货区,路线设计不交叉、不倒流
  3.根据生产需要设计工艺流程,并配置设备。中央厨房生产的品种多,批量大,在设计上需要与一般厨房不同的环节部位和设备。厨房设计人员可以根据委托方要求考虑以下设计提示
  在粗加工切制区需要设计食材分拣、清洗、切制、分类等工艺环节。加工蔬果类的机械设备有洗菜机、去皮机、甩干机、切菜机:在肉禽加工中主要使用的机械设备有脱毛机、切肉机腌制滚揉机、肉机、搅拌机
  食材加工成形后,放在暂存冷库,进行保鲜和热加工准备。
  热加工区按照食品的加工工艺选用熟制设备,带搅拌的汤锅、连续性炸炉、烤箱等设备需要炒制及绝制的食品选用自动妙锅和炖锅进行烹制。
  食材热加工之后需要在短时间内迅速变凉到0℃-5℃之间,方便包装分类,然后送冷库储成,择机再配送,保证食品卫生及安全送达
  4.在设计上要规划人员、物流、气流、废弃物流动路线,操作人员直接到达各自的操作区域避免清洁区与污染区人员流动路线相互交叉;避免污染物和非污染物的流动路线交叉;避免生熟品之间的相互交叉;加大清洁区空气压力,防止污染区空气向清洁区倒流,气流从低温向高温区流动,从清洁区流向易污染区。在厨房外部,要确保环境卫生,采取有效措施防虫防鼠。
  5.严格控制各区温度湿度

  严格控制各区温度湿度是控制微生物的生长、保证食品安全的关键。不同区域环境有不同的温度湿度要求。主食库、调料库,干品库要控制湿度,各加工区需要控制温度。表84为中央厨房温度带设计标准

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